신생기업 코랄로(Koralo)는 2022년 11월 중소벤처기업부가 주최한 ‘2022 케이(K)-스타트업 그랜드 챌린지’에서 52대 1의 경쟁률을 뚫고 ‘올해 최고의 외국인 창업팀’으로 선정됐다. 이 행사는 우수한 외국인 기술 창업자를 발굴해 국내에서 사업할 수 있도록 지원하는 프로그램인데, 코랄로는 식물성 생선 대체육으로 발탁됐다. 소고기 등 육류가 기후위기의 주범 중 하나로 지목되면서 콩고기 같은 대체육은 많이 등장했지만, 생선 대체식품은 아직 낯설다. 지난해 11월 29일 서울시 서대문구 충정로 골든타워빌딩 피알브릿지 사무실에서 만난 석정우 코랄로 영업과장은 “(식물성 생선은) 환경적으로도 굉장히 지속 가능한 대체 솔루션”이라고 말했다.

미세조류와 버섯 뿌리로 생선의 맛과 식감 구현

그는 코랄로가 ‘해산물에 관한 선택의 폭을 넓히고 해양생태계를 풍요롭게 한다’는 임무와 ‘이산화탄소 배출이 없고, 모두가 쉽게 접근할 수 있는 해양생태계를 조성한다’는 목표를 갖고 있다고 소개했다. 이 회사는 화학 전공 기술자인 귀도 알바네즈와 ‘지속 가능성’에 관심이 많은 그의 딸 시나 알바네즈가 2022년 5월 독일에서 창립했다. 주말 아침 해변을 산책하던 독일인 부녀가 ‘모래사장에 널린 해조류로 식품을 만들자’는 생각에 의기투합했다고 한다. 국내 법인이 설립된 것은 그해 10월이다. 석 과장은 “한국의 1인당 수산물 소비량이 세계 최상위권이고, 일본이나 노르웨이 등 다른 수산물 다소비국보다 새로운 것을 받아들이는 속도가 빨라서 타겟 시장으로 선정했다”고 설명했다. 제품 출시도 독일보다 한국에서 먼저 이뤄진다. 독일은 코랄로 제품의 원료인 버섯을 노블푸드(식용 경험이 부족한 식품)로 분류해, 관련 승인을 까다롭게 해서라고 한다.

코랄로는 해조류에서 추출한 미세조류를 균사체(버섯 뿌리)에 공급해 생선과 유사한 구조를 만든다. 여기에 산소, 물, 설탕을 첨가해 발효한다. 석 과장은 “인공 감미료나 합성 첨가물 없이 미세조류, 버섯 뿌리, 물, 설탕만 쓴다”고 말했다. 미세조류는 해양생태계 먹이사슬의 최하단에 있는 단세포 생물이다. 플랑크톤, 클로렐라 등이 대표적이다. 작은 해양생물이 미세조류를 먹고, 좀 더 큰 생물이 작은 해양생물을 먹는다. 식탁에 올라가는 생선에서 얻을 수 있는 좋은 영양분은 미세조류에서 나온다. 대표적으로 생선의 오메가쓰리(3)는 생선 자체가 아닌, 생선이 섭취하는 미세조류에서 비롯된다. 그런데 오염된 바다에서는 해양생물의 몸속에 미세조류 대신 미세플라스틱, 중금속 등이 축적된다. 코랄로의 방식대로 대체 수산물을 만들면 유해 성분 없이 미세조류의 좋은 성분만 그대로 섭취할 수 있는 셈이다. 이 방법은 유럽연합(EU) 특허를 받았고 국제특허(PCT)로도 출원했으며 국내 특허도 신청한 상태라고 석 과장은 밝혔다.

코랄로의 첫 대체 수산물 제품 ‘뉴피쉬’(New F!sh)는 생선 살을 모방한 필레(순살)다. 구이, 탕, 찜 등 실제 생선을 쓰는 모든 요리에 활용할 수 있다고 한다. 코랄로와 협력 관계를 맺은 서울의 비건(완전 채식) 식당들이 이를 활용한 메뉴를 내놓을 예정이다. 멕시코 요리인 타코와 미국식 버거 등 다양한 메뉴를 회사와 식당들이 함께 연구하고 있다고 한다. 2024년 중 시판할 계획이라고 석 과장은 설명했다. 그는 “필레를 시작으로 연어, 가리비, 새우 대체식품까지 확장할 예정”이라고 밝혔다.

콩·카놀라유 등으로 만든 참치맛 통조림 이미 판매 중

필레 형태는 코랄로가 국내 처음이지만, 참치 맛 통조림 등 대체 수산물은 이미 국내에서 판매되고 있다. 종합식품기업 오뚜기는 2022년 6월 사내 신생기업 ‘언피스크(UNFISK)109’를 통해 카놀라유와 대두단백으로 만든 식물성 참치 통조림 ‘언튜나’(Untuna)를 출시했다. 식물성 바질, 스파이시, 베지터블 세 가지 맛이 나왔다. 동원에프앤비(F&B)도 지난해 3월 식물성 제품 브랜드 ‘마이플랜트’(Myplant)를 통해 대두단백으로 만든 식물성 참치 대체품을 출시했다. 오리지널 맛 통조림과 오리지널, 고소마요, 불닭마요, 레드고추맛 파우치 등 4가지를 판매하고 있다.

<단비뉴스> 기자들이 지난해 12월 오뚜기의 바질맛 참치 대체 통조림과 동원F&B의 불닭마요맛 참치 대체품을 직접 먹어본 결과, ‘먹을 만하다’는 반응이 대부분이었다. ‘콩 냄새가 난다’ ‘참치 같지는 않다’는 의견도 많았으나 ‘탄소 배출이 덜하다는 걸 고려하면 수산물을 대체할 수도 있을 것 같다’는 긍정적 평가가 나왔다.

대체식품기업 알티스트(ALTist)도 지난해 4월 콩기름과 두류 가공품 등을 원료로 만든 식물성 참치 통조림을 출시했다. 오리지널, 스리라차 스파이시, 고추참치 등 3가지 종류가 있다. 지난해 9월에는 해당 제품을 미국에 수출하겠다는 계획도 밝혔다. 이 회사는 식물성 참치를 넣은 주먹밥도 판매 중이다. 대체육 기업 에이치엔(HN)노바텍은 해조류에서 추출한 아미노산과 지방산, 쇠비름나물을 이용해 식물성 대체 고등어와 새우를 개발했다고 밝혔다. 고등어 대체품은 세계 최초라고 회사 측은 말했다. 제품 출시는 내년 5월로 계획하고 있다고 한다.

세포 배양육 기업 셀미트(cellmeat)는 2021년 세포배양 독도새우를 개발하는 데 성공했다고 밝혔다. 독도새우는 독도 주변에서 주로 잡히는 심해 새우 3종을 이르는 말로, 일반 새우보다 크고 식감과 맛도 뛰어나다고 평가된다. 동물 세포를 키워 육류를 만드는 배양육은 국내에서 식품 원료로 사용하기 어려웠으나 지난해 5월 규제가 풀려, 셀미트는 식품의약품안전처의 승인 절차를 밟고 있다고 설명했다.

세계적으로 성장하는 대체 수산물 시장

대체 수산물은 소·돼지 등 육류를 대체하는 대체육에 비해 아직 개발 초기 단계지만, 성장세를 보이고 있다. 컨설팅회사인 삼일피더블유씨(PwC)의 보고서에 따르면 글로벌 식물성 해산물 시장 규모는 2021년 기준 약 4210만 달러(약 553억 원)에서 2031년 13억 달러(약 1조 7000억 원)로 커질 전망이다. 관련 기업은 2021년 기준 식물성 훈제 연어를 판매하는 프랑스 오돈텔라(Odontella), 토마토로 만든 초밥용 참치 대체식품을 출시한 스페인의 미믹시푸드(Mimic Seafood) 등 120여 개다.

국내에서도 대체 수산물을 개발하는 식품기업 수가 늘고 있다. 건강, 환경, 동물권 관련 인식 변화와 함께 일본 후쿠시마 원전의 오염수 방류 이후 수산물 안전성에 관한 염려가 커진 영향도 있다. 유엔 식량농업기구(FAO)가 2022년 발간한 ‘세계 어업·양식업 동향’에 따르면 한국은 2019년 1인당 해산물 소비량이 57.05킬로그램(kg)으로 227개국 중 4위다. 같은 해 세계 평균 1인당 해산물 소비량은 20.5kg이었다.

알리 타브리지 감독이 2021년 넷플릭스 오리지널 다큐멘터리로 제작한 ‘씨스피라시’(Seaspiracy)는 기후와 해양생태계를 위협하는 수산업의 실상을 고발했다. 수산업을 완전히 그만두고 해산물을 먹지 말아야 한다는 다큐의 메시지는 다소 극단적이었지만, 이 작품을 계기로 대체 수산물에 관한 관심이 커지기도 했다. 대체 수산물은 식량 안보를 해결할 수 있고, 수산자원의 고갈을 막으며, 수산업에서 나오는 쓰레기를 줄여 해양생물과 생태계를 보호하고, 수산식품 생산과정에서 발생하는 탄소 배출량을 줄임으로써 기후위기 대응에 도움이 된다고 대체 식품 업계는 주장한다.

미국 환경워킹그룹(EWG)이 발표한 탄소 발자국 그래프를 보면 양식 연어 1kg을 소비할 때 탄소 발자국은 11.9로 닭고기(6.9)보다 높다. 양식업이 아닌 일반 어업 과정에서는 선박이 탄소를 많이 배출한다.

해양생태계 망치고 건강 위협하는 수산업 쓰레기

수산업에서 나오는 쓰레기는 해양폐기물 가운데 큰 비중을 차지한다. 해양수산부 해안 쓰레기 모니터링 데이터를 보면 2018년부터 현재까지 발생한 해안 쓰레기 40만 1576개 가운데 국내에서 발생한 어업 플라스틱 쓰레기(미끼, 그물, 낚싯줄, 밧줄, 부표, 통발, 양식용 약품 용기 등)와 외국에서 발생한 어업 쓰레기(부표, 그물 등)가 전체의 22%를 차지했다. 또 지난해 6월 한국해양대 연구진이 국제학술지인 ‘해양오염학회지’(Marine Pollution Bulletin)에 발표한 ‘2009~2021년 한국 해안선 조사에 기초한 해양쓰레기 분석 및 전망’ 논문에 따르면 13년간 한국에서 발생한 해양쓰레기 가운데 밧줄, 비닐, 어구, 어망, 통발 등 어업 쓰레기가 절반 이상으로 나타났다.

지난해 10월 제주환경연합이 발표한 ‘2023 제주줍깅 캠페인 최종 조사결과’에 따르면 줍깅(쓰레기 주우며 달리기)을 통해 수집한 쓰레기 중 4위와 6위가 어업폐기물이었다. 캠페인을 기획한 김정도 제주환경운동연합 정책국장은 단비뉴스 전화 인터뷰에서 “밧줄, 끈, 그물, 낚싯줄, 부표 같은 작은 것들은 해안으로 올라오지만, 대형 그물이나 큰 어업 쓰레기는 침적(바다 밑바닥에 가라앉는 것)해 버린다”며 어업으로 인한 해양생태계 파괴가 눈에 보이는 것보다 심각함을 지적했다.